Il nostro percorso racconta una storia lunga oltre quattro secoli, in cui tradizione, ingegno e legame con il territorio si intrecciano in modo indissolubile. un racconto che attraversa epoche diverse, cambiamenti politici ed evoluzioni produttive, fino ad arrivare alle scelte più recenti, mantenendo sempre viva l’identità originaria del luogo.
Fonti storiche documentano la presenza del mulino già nel 1565 quando, il 24 aprile, gli “uomini di Colognola vogliono fabbricare il Ponte nel Fiume avanti il Molino Nuovo ed ottengono dalla Comune 60 some di calce” (nota 1).
Da quell’epoca, il mulino a pietra è stato gestito dalla famiglia Bravi, pur non essendone sempre stata la proprietaria. Nel 1856, infatti, il mulino è proprietà del Sig. Filippo Pasqualini, industriale dello Stato Pontificio.
In quegli anni l’energia del fiume, oltre che a muovere le macine del mulino, viene impiegata per la produzione di materiale pirico autorizzata dall’Imperiale Regio Comando Austriaco di Ancona. Nel 1858 la sola polveriera, che affianca il mulino, arriva ad occupare 80 operai (nota 2).
Negli anni successivi il mulino si trasforma in una vera e propria industria dell’epoca che comprende anche un frantoio e una segheria. In questo modo, il complesso idraulico, grazie ad un sistema di cadute tutt’ora immutato, consente alla stessa acqua di macinare olive e grani e di lavorare il legno.
Nel 1970 il mulino ritorna alla famiglia Bravi e Guido ne diviene proprietario. La sua passione permette il recupero della struttura e la valorizzazione dell’attività molitoria, all’epoca in forte crisi.
Dopo la morte di Guido, l’azienda viene rilevata dai tre figli – Francesco, Ubaldo e Andrea – e nel 2017 la produzione passa al biologico.
NOTA 1: Zibaldone storico cingolano (sec. XVIII), segnato A.H.C. n. 15, pag. XXVI, n. 117 – Biblioteca Bernardi – Roma – Cit. in P. Appignanesi (1986), Cenni storici e descrittivi del mulino a palmenti e dei ruderi di un’antica polveriera, di proprietà del Sig. Guido Bravi, siti nel territorio cingolano in località Molino Nuovo, Museo Civico di Cingoli.
NOTA 2: F. Raffaelli, Alcune osservazioni sul quadro sinottico dell’industria dello Stato Pontificio, Recanati, 1858, p. 12 – Cit. in P. Appignanesi (1986).
"Gli uomini di Colognola" iniziano la costruzione di un ponte al ridosso del mulino
La proprietà del mulino passa da Bravi al Sig. Filippo Pasqualini
Il mulino è affiancato da una fabbrica di polveri piriche
Viene terminato il rinnovo delle tre macine di pietra
La famiglia bravi e proprietaria del mulino
La produzione passa al biologico
L’attività molitoria a pietra del Mulino Bravi è da sempre azionata esclusivamente ad acqua. La macinazione a pietra è uno dei metodi più antichi e permette di ottenere un prodotto che si contraddistingue per le sue eccellenti qualità.
Il mulino è costituito da due macine di pietra naturale azionate da un albero di acciaio rivestito in legno che ha la funzione di trasmettere il movimento.
Nella parte inferiore dell’albero, si trovano le pale a forma di cucchiaio che sfruttano la forza del getto dell’acqua. Il grano viene posto dentro un contenitore di legno a forma di piramide (tramoggia o arcella) collocato sopra le macine. La regolazione della quantità di grano che cade nelle macine è compito del mugnaio che alza o abbassa il cucchiaio (mestola) tramite un rocchetto (birello). Grazie ad una piccola finestra (occhiello) posta sulla tramoggia, il mugnaio controlla il livello dei cereali. Una volta azionato il meccanismo grazie all’acqua, il mugnaio decide la finezza della farina regolando la distanza tra le due macine (macina dormiente e macina rotante) attraverso il regolatore a vite (volano). La qualità del prodotto viene infine tenuta sotto controllo attraverso il tatto: il mugnaio tasta la farina, ne valuta l’idoneità ed eventualmente opera degli aggiustamenti.
L’antica macinazione a pietra azionata ad acqua, unita all’opera del mugnaio, garantisce l’ottenimento di un prodotto di alta qualità. La lentezza del movimento della macina mobile mantiene basse le temperature durante la molitura e consente di non deteriorare le proprietà organolettiche, preservando sostanze fondamentali come vitamine, proteine, magnesio, calcio e altri sali minerali.
Una farina macinata a pietra è riconoscibile visivamente dal colore e dalla dimensione dei granuli poiché non sarà mai estremamente raffinata come le farine 0 o 00. Solamente con la macinazione a pietra è possibile ottenere un prodotto macinato a tutto corpo, un integrale originario, non ricostituito successivamente, che contiene tutte le parti del chicco. Questo non è possibile con la lavorazione industriale a rulli che impoverisce la qualità finale del prodotto perdendo componenti fondamentali come la crusca e il germe.
Infine, la scelta da parte del mulino Bravi di utilizzare ingredienti biologici è garanzia di un prodotto non trattato con sostanze chimiche.
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